🍖 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTAS FINAS

Optimiza textura, rendimiento y estabilidad en tus emulsiones cárnicas con tecnología e innovación alimentaria

¿Qué es una Emulsión Cárnica de Pasta Fina?

Una emulsión cárnica de pasta fina es una mezcla muy homogénea de carne, grasa, agua y condimentos que se procesa hasta obtener una textura suave, parecida a una crema espesa.

Esta mezcla mantiene la grasa atrapada dentro de la carne gracias a las proteínas que actúan como "pegamento natural", creando una estructura estable que da origen a productos como salchichas, mortadelas y patés.

💡 Concepto Clave

La clave del éxito está en crear una red tridimensional de proteínas que encapsule perfectamente la grasa y retenga el agua, logrando productos jugosos, estables y de textura uniforme.

🥩 COMPONENTES CLAVE DE LA EMULSIÓN CÁRNICA

🥩
PROTEÍNA
La Red Tridimensional
✅ LO QUE BUSCAMOS

Proteínas Funcionales

  • Proteínas Miofibrilares (Actina y Miosina)

    Son solubilizadas por la sal (extracción salina) para formar la matriz emulsificante

❌ LO QUE EVITAMOS

Proteínas No Funcionales

  • Colágeno y Tejido Conectivo

    No emulsionan. En exceso, dan texturas gomosas o se separan

  • Proteínas Sarcoplasmáticas

    Tienen baja capacidad de ligado y emulsificación

FUNCIÓN PRINCIPAL: Crear la red tridimensional que encapsula la grasa y retiene el agua
❄️
AGUA / HIELO
El Vehículo y Control del Proceso

Es el componente más abundante y el que nos permite controlar el proceso.

1

Hidratación (C.R.A.)

  • Actúa como la fase continua (el "mar" donde "nadan" las gotas de grasa)
  • Permite que la proteína se hidrate (hinche), aumentando su C.R.A.
  • Disuelve los ingredientes funcionales (sal, fosfatos)
2

Control de Temperatura

  • El hielo absorbe el calor generado por la fricción de las cuchillas del Cúter
¡CRÍTICO! Mantiene la pasta por debajo de la temperatura de desnaturalización (objetivo < 15°C)
🧈
GRASA
La Textura y el Sabor

Es la fase dispersa. Aporta las características sensoriales clave que definen el producto.

1

Textura

  • Define la "mordida" y la sensación en boca
  • Se prefiere grasa dura (ej. dorsal de cerdo) porque se mantiene en partículas discretas durante el proceso
2

Sabor y Jugosidad

  • La grasa es el vehículo para muchos compuestos de sabor (liposolubles)
  • Aporta la percepción de jugosidad al lubricar la boca
⚖️
CRITERIOS BÁSICOS PARA LA ESTABILIDAD

🧂 Extracción Salina

La Sal (NaCl) solubiliza las proteínas miofibrilares.

¡Sin sal, no hay emulsión!

🌡️ Temperatura

La variable de control #1.

Si T° > 15-18°C, la proteína se desnaturaliza y la emulsión "se corta"

📊 pH

Mantenerse alejado del punto isoeléctrico (pH 5.8 - 6.2) para maximizar la C.R.A.

🧪 EXTENSORES Y RETENEDORES EN PASTAS FINAS

📦
¿QUÉ SON LOS EXTENSORES?

Los extensores son ingredientes no cárnicos que ayudan a mejorar la textura, jugosidad, unión de grasa y rendimiento de los productos cárnicos emulsionados, como salchichas, mortadelas y hot dogs.

Principales Extensores Utilizados

🌱 Proteína de Soya

Mejora la estabilidad de la emulsión, retiene agua y actúa como un potente emulsificante natural.

🥔 Fécula de Papa

Aporta suavidad extrema, alta capacidad de agua y excelente estabilidad térmica.

🌽 Fécula de Maíz

Incrementa la firmeza y mejora la consistencia a un costo accesible.

🌾 Fécula de Yuca (Tapioca)

Genera elasticidad, brillo y una textura agradable, ideal para salchichas tipo Frankfurt.

📊 Comparación Técnica de Extensores

Extensor Retención de Agua Unión de Grasa Textura Costo
Proteína de Soya ★★★★★ ★★★★★ Firme Medio
Fécula de Papa ★★★★☆ ★★★☆☆ Muy suave Medio-Alto
Fécula de Maíz ★★★☆☆ ★★☆☆☆ Firme/Seca Bajo
Fécula de Yuca ★★★★☆ ★★★☆☆ Elástica Bajo-Medio

✨ Beneficios para tu Producción

📈 Mayor estabilidad de emulsión
💧 Productos más jugosos
💰 Optimización de costos
🎯 Texturas específicas según el extensor
🧪
INGREDIENTES FUNCIONALES
Aditivos Regulados

No Cárnicos

Extensores (soya, almidones)

Aditivos Regulados

  • Fosfatos: Aumentan C.R.A. y pH, secuestran metales
  • Nitrito de Sodio (Sal de Cura): Color (Nitrosomioglobina), sabor, inocuidad (vs. C. botulinum)
  • Ascorbatos/Eritorbatos: Aceleradores del curado, antioxidantes

📋 FORMULACIÓN DE PASTAS FINAS

🌭
TIPOS DE PASTAS FINAS

🌭 Salchichas

Frankfurt, Viena: Emulsión fina, cocida, ahumada

🍖 Mortadela

Emulsión fina con "tropezones" (grasa en cubo, pistachos)

🥫 Patés

Tipo emulsión: Alto contenido de grasa e hígado, textura untable

🥩 Mezclas

Chorizos, Jamones, Pastel de carne, Jamonada

🤖
¿QUÉ SIGUE? FORMULAR

El problema con los formuladores tradicionales es que requieren mucha experiencia. La curva de aprendizaje es alta.

✨ Nueva Tecnología en ELME Food

Hemos estado desarrollando un modelo de Formulador Asistido por Inteligencia Artificial

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